基本の調味料と使いかた
皆様が普段何気なく使っている調味料。
それぞれの調味料の味や正しい性質はご存知でしょうか。
もしかすると使い方が間違ってたなんてことも...。
そこで今回はお料理には欠かせない調味料についてご紹介いたします。
料理の「さしすせそ」
調味料は「さしすせそ」の順で。
ということを耳にしたことはありませんか？
これは、それぞれの調味料の特性を生かして、
美味しくお料理を作る為の昔からの知恵です。
「さ」は砂糖を指します。（砂糖は素材に滲みにくい為、最初に加えます。）
「し」は塩を指し、「す」は酢を指します。
これらを順に加え、香りと風味を生かしたい「せ」の醤油、
「そ」の味噌を最後に加えます。
必ずしも全ての料理に当てはまるわけではありませんが、
迷った時などはこの順で加えると良いでしょう。
砂糖の種類、正しい使用方法
【上白糖】 粒が細かくしっとり感があり、どんな料理にでも使用可能。
【三温糖】 風味があり煮物などに適している。
【グラニュー糖】 お菓子作りやコーヒー、紅茶などに適している。
【粉砂糖】 お菓子作りによく使われる。
・砂糖は素材に滲みにくい為、調味料の中では最初に加えるようにしましょう。
・砂糖には食品の保存力を高める性質があります。
お菓子やジャムが長持ちするのはこのためです。
・砂糖の量が同じでも、温かい物と冷たい物では、
冷たい物の方が甘味は弱く感じます。
塩の種類、正しい使用方法
【精製塩】 一般的に「食塩」と呼ばれている物。
【粗 塩】 ミネラルを多く含んでおり円やかな味わい。
（精製塩に比べ塩分が少ないので調味するときは味を見ながら
量を加減して使用しましょう。）
【加工塩】 旨味調味料の事を指す。
・塩は味付けの他に、青菜を色よく茹でたり、魚の臭みを取る為にも使用されます。
・塩は味が強いので、微妙な増減でも味に影響してきます。
くれぐれも加え過ぎにはご注意を。
また、高い位置から振り入れる事で均等に味が付きます。
・加える順番は砂糖の次にしましょう。
・塩にも食品の保存力を高めるという性質があります。
漬物や、塩鮭が長持ちするのもこのためです。
・お汁粉、あんこなどの甘味のある物に少量加える事で甘味を引き立てより一層美味し
く仕上がります。
酢の種類、正しい使用方法
【醸造酢】 アルコールや糖分を発酵させて製造した物。
【米 酢】 米や酒粕を原料にして製造された物。
【純米酢】 米だけを原料にして製造された物。醸造酢に比べ味が円やかで、
酢飯によく合う。
その他にも黒酢やリンゴ酢などお酢の種類は多種あります。
・酢には殺菌効果が有る為、魚などを酢洗い。する事もあります。
また、身を引き締めて旨味を出す効果を利用した酢締めという調理法もあります。
・ごぼう、レンコンの灰汁抜きに少量加えると食材が白く仕上がります。
・合わせ酢を作る時は、一度煮立ててから使うと円やかに仕上がります。
醤油の種類、正しい使い方
【濃口醤油】 香りとコクが有り、あらゆる料理に使える。
【薄口醤油】 煮物や茶碗蒸しなど色を抑え上品に仕上げたい時に適している。
薄口醤油は色は淡いが塩分は濃口醤油よりも少し多い。
【減塩醤油】 塩分がきになる方はこちらを使うと良い。
【たまり醤油】 濃厚で甘く、主に刺身などに使用される。
【白醤油】 色が淡く、あっさりとした味わい。
・醤油の香りを生かす為、調味の時は最後に加えます。
・味や香りが変わりやすいので、少量ずつ買い、早めに使い切るようにしましょう。
夏場は冷蔵庫で保存すると良いです。
味噌。の種類、正しい使い方
【米味噌】 一般的によく使われているのが米味噌。
中でも辛味噌（信州味噌、仙台味噌など）は、味噌汁や煮物に
適している。
米味噌の中で色が白く甘味の強い味噌（西京味噌、府中味噌な
ど）は、味噌漬けや、主に関西の味噌汁や雑煮に使われている。
【豆味噌】 風味、味が濃い。（八丁味噌）
【麦味噌】 素朴な味わい。
・味噌は煮立てると香りや風味が損なわれてしまいます。
味噌汁を作る時は、味噌を溶いて一煮立ちしたら直ぐに火を止めましょう。
・煮物に使う場合は、材料を煮含める時と仕上げの２回に分けて加えると良いです。
・味噌にも食品を長持ちさせる性質があります。
魚や肉の味噌漬けなどはこの性質を利用しています。
みりんの正しい使い方
みりんはもち米を原料とした、アルコール分１４％前後の醸造酒です。
香りと甘味があり、料理の照りやツヤ感を出す働きがあります。
煮物や、めんつゆ、天つゆには欠かせません。
スーパーなどの調味料コーナーでよく目にする「みりん風調味料」というのは
アルコール分が１％未満で、醸造されていませんので風味がやや落ちます。
・めんつゆなど多くの量が必要な時は、
沸騰させてからアルコール分を飛ばしてから使いましょう。
・アルコール分の少ないみりん風調味料は、開けたら冷蔵庫で保存しましょう。
