お料理の基本
皆様、計量スプーンや計量カップは使っていますか？
「目分量」は確かに楽ですが、正確な分量で作るお料理は
普段より格段に美味しくなること間違いなしです。
今回は、計量スプーンや計量カップを使った正しい材料の量り方や、
調理中の火加減、水加減など、お料理の基本についてご紹介致します。
計量スプーンで量る
・塩、砂糖、粉類を量る
計量スプーンで量る場合「すりきり」が基本となります。
量る材料をすくい、端から竹串などですりきります。
この時、平らにしようと表面を抑えたり叩いてしまうと、
材料が詰まり正確な量が計測できなくなりますので
必ず、すくい取った時のふわっとした状態のまますりきりましょう。
量る材料に塊がある場合はほぐしてからすくいます。
また、塩は他の調味料に比べ量が少なく、味が強いので、
特に正確に量って使いましょうましょう。
補足：大さじ＝１５cc
小さじ＝５cc
小さじの半分２，５ccの計量スプーンもあります
・液体を量る
醤油や酢、油などを量る場合、液が縁までいっぱいになるように入れましょう。
◯分の◯（例：大さじ１／２）などの場合はあまり神経質になる必要はありません。
目で見ておおよそ◯分の◯という程度で大丈夫です。
計量スプーンが浅めで大きい形の場合は、
目で見たよりも少し多めに入れるといいです。
計量カップで量る
オススメは外から分量を見る事が出来る透明な計量カップです。
カップは平らな場所に置き、目盛りを水平な位置から読んで量ります。
粉類を量る場合は、粉を入れた計量カップの底を、
テーブルの上などの平らな場所に軽く落として
表面をならす事を忘れずに行いましょう。
但し、あまり強くしてしまうと、
粉が詰ま正確りな分量が計れなくなるので注意が必要です。
補足：１カップ＝２００cc
指で量る
人差し指と中指、親指の三本で摘み上げる量は、
小さじ１／５弱にあたる約１グラムの量です。
例を挙げると、キャベツの葉４枚を炒める場合の塩、
じゃが芋２〜３個をフライドポテトにした時にふる塩の分量です。
火加減
火加減は調理法や材料に合わせて調節しましょう。
・強 火
コンロのつまみを全開にした状態の火力を指します。
短時間で火を通す野菜炒め、中華料理、肉のソテーなどで焼き色をつける時に。
また、鉄のフライパンや中華鍋を充分に加熱する時も強火にかけます。
但し、鍋やフライパンのサイズが小さめの時は、
強火では火力がおおき過ぎることもあるので
バランスを見ながら火力調整を行いましょう。
・中 火
コンロのつまみを半開にした状態の火力を指します。
煮物や汁物など、素材をゆっくり柔らかく煮て火を通す時に使う火加減です。
また、フッ素加工のフライパンや鍋を使う時は必ず中火を使いましょう。
火力が強過ぎると加工された面の痛みや傷が早くなってしまう可能性があります。
・弱 火
コンロのつまみを１／４〜１／３程開いた状態の火力を指します。
時間をかけじっくり煮込む料理や、強火で表面に焼き色をつけてから
中まで火を通したい料理に使う火加減です。
香りづけのためのニンニクなど、
焦がしたくないものを長時間炒める時もこの火加減で行いましょう。
水加減
・ひたひたの水
材料の頭が水面から出るか出ないかくらいの水加減のことを指します。
煮汁を煮詰めて仕上げる煮物などはこの水加減で行いましょう。
・かぶるくらいの水
材料の高さより少し多めの水加減のことを指します。
じゃがいもや卵を茹でる時はたっぷりの水は必要ないですが、
茹でムラ、煮ムラを防ぐために、材料がかぶるくらいの水が必要になります。
・たっぷりの水
中に入れた素材が泳ぐくらいの水加減のことを指します。
特にパスタなどの麺類を茹でる時は、
大きめの鍋にたっぷりの水を沸騰させて使います。
少量のお湯ですと麺どうしがくっついてしまい茹でムラができてしまいます。
お料理の並べ方
お料理の並べ方に、必ず守らなければならない決まりはありません。
ただ、鮮度や温度で味が大く左右される物は箸をつけやすい位置に、
時間がたってもあまり変化しないものは奥にと考えていくと、
自然に形ができてくるものです。
堅苦しいものではないので、
基本を知った上で自由な発想の楽しい食卓の演出をしましょう。
例：まず、左手前にご飯、右手前に味噌汁や吸い物を置きます。
右の奥にはメインとなるおかずを。
一尾の魚は、カレイ以外であれば腹を手前にし、頭を左にして置きます。
左の奥には煮物をなど副菜、間には和え物や漬物を。
主菜には肉や魚料理、副菜には野菜や豆腐の料理を持ってくれば
彩りもよく、バランスの良いメニューになります。
フライパン
フッ素加工されているフライパンは必要ありませんが、
鉄のフライパンを使う場合には、
調理する前にフライパン全体に油をなじませる必要があります。
約５分程度、大さじ２程度のサラダ油を入れて中火にかけ、、
煙が少したってきたら火を止め、そのまま置きます。
冷めたらペーパータオルでよく拭き、分量通りの油を入れて調理しましょう。
